Recette Béarnaise (accompagne tant les poissons que les viandes)

Pour 3-4

• 2 échalottes (oignon d'Ascalon ramené des croisades) ;
• 2 cuillérées d'estragon, si possible frais ;
• 3 cuillérées à soupe de vinaigre ;
• 2 oeufs ;
• beurre (disons 100 g, mais ca dépend de vos goûts) ;
• eau + sel + câpres.

Il faut :

1. hâcher les échalottes épluchées puis les mélanger au vinaigre;
2. faire revenir à feu assez fort pour faire évaporer le vinaigre ;
3. laisser refroidir (c'est plus important que cela ne paraît) ;
4. mettre l'estragon coupé fin et une cuillère d'eau (çà, c'est un truc, ne le loupez pas, il n'est pas dans les recettes, c'est ma mère qui me l'a donné), puis battre ;
5. Mettre deux jaunes d'oeufs dan sla casserole et battre (à la fourchette). L'eau permet des bulles ;
6. Mettre au bain-marie et remuer en versant le beurre au fur et à mesure qu'il fond. Arrêter quand vous trouvez la sauce bien dosée.

Truc : Si votre sauce a tourné (cela arrive souvent), vous pouvez, soit mettre un autre jaune d'oeuf, puis rebattre (à feu encore plus doux au début), soit prendre une petite quantité et la battre fortement (voire au mixer). Puis, vous réintégrez le reste de la sauce pour la rattraper.

Et voilà !

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